料理をしているとき、「何故こうするんだっけ？」と疑問に思ったり、「結局何が正しいの？」と迷ったりすることはありませんか？今回は、そんな疑問についてお答えします。
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焼くときに粉をまぶす事で肉の旨みと水分を閉じ込め、中は柔らかく周りをカリッと仕上げる効果があります。片栗粉と小麦粉、どちらでもよいのですが、食感が少し変わるのでお好みでどうぞ。また、どちらも焼くときだけではなく、揚げ物にも適しています。小麦粉だとカリッとした食感に、片栗粉だとサクサクとした食感になります。混ぜて使うのもよいでしょう。
ちなみに、小麦粉は小麦から、片栗粉は主にじゃがいものでんぷんから作られていて、性質が違います。たとえばシチューやカレーは小麦粉のとろみ。透明感があり粘度が高い片栗粉は中華のあんかけなどに使いますね。焼いたり揚げたりする際のようにどちらを使ってもよい場合もありますが、レシピでどちらかを指定されているときは、間違えないようにしましょう。
粉以外で下味（塩、胡椒、醤油、酒などで味をつけること）をつける際に意識したいこととしては、下味はあくまでも薄めにつけておくことがあります（料理の仕上げに再度、味を調えるため）。
さらさないでザルに広げて冷ますのがおすすめです。
水にさらすときは冷水にさっと通してザルに広げて冷ましましょう。冷水につけると色止めの効果はありますが、長くつけておくと栄養分も流れ水っぽくなります。
アクが強い野菜や茎が太い野菜は水にさらしてから調理するとよいですが、最近の青菜は柔らかく、ゆでずに炒め物やサラダに使えます。
青菜のおひたしなどを作るときは塩少々を加えた熱湯で根元から入れさっとゆで、ザルに広げて冷ましてからきつく絞り切ります。
「板ずり」をすると、きゅうりの緑色がより鮮やかになります。また、板ずりで表面をならす事で調味料が染み込みやすくなります。
オクラや蕗なども板ずりをしますが、これをしないと、味が染み込まず、旨みが引き出せません。
外葉は硬いですが、煮込み料理などに使えます。下ゆでして油で炒めたりしてもよいでしょう。細かく刻んでいろいろな料理の具材にも使えます。
食べるときは、外側から剥がしていきましょう。また外した外葉でキャベツを包むようにして冷蔵庫で保存すると長持ちします。
野菜を洗うのは、表面の汚れ（泥や農薬など）を洗い流すためです。だから、皮をむいて使う野菜（玉ねぎ、にんにく、トウモロコシなど）は、洗わなくてもよいでしょう。
また、きのこは水気を吸いやすいので、水で洗わずに乾いた布巾で汚れを拭き取りましょう。
そのほかに気になる方が多いと思われる野菜について、具体的に見てみましょう。
日持ちがしないので買ったその日に調理。袋から取り出し水でさっと洗い、ザルにあげ水気を切りましょう。
スポンジから切り取り、根元を持って水につけながら振り洗いをしてたねの殻を落とし、水気を切りましょう。
洗わずに使いましょう。切ってから水にさらすとしゃっきり感が出ます。
洗うならペーパーなどでしっかり水気を切って。
外皮をむいて洗わずに使いましょう。
汚れや農薬の心配はキャベツの外側に多くあります。キャベツは内側から育つので、その内側には汚れや農薬がつく機会がなく、洗わなくても大丈夫だと思います。
黒田民子さん
料理研究家、All About「ホームメイドクッキング」ガイド。旬の食材を活かした家庭料理を紹介。様々なメディアへのレシピ提供でも活躍中。
循環型モデルの構築、そして健康長寿社会の実現に向けて取り組みを行っています。
ホームアクティビティHouse E-mag洗わなくてもよい野菜がある？調理にまつわるQ&A
