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苦手な野菜も克服できるかも!? 調理法にあわせた野菜の切り方をマスター

苦手な野菜も克服できるかも!? 調理法にあわせた野菜の切り方をマスター

野菜の切り方っていろいろありますよね。実は、野菜は切り方で食感や味の感じ方、そして調味料の染み込み方も変わります。苦手な野菜がある方も、それをカバーするような野菜の切り方を意識してみることで克服できるかも。詳しく見ていきましょう。

味や食感が変わる? 繊維に沿って切るか、繊維を分断するように切るか

繊維を断った切り方 繊維に沿った切り方

まず、基本的な知識としてお伝えしたいのが、野菜の繊維は根から茎、葉に向かって縦に走っていること。繊維に沿って切るか、繊維に直角に、繊維を分断するように切るかで、味や食感が異なります。

野菜の繊維は根、茎から葉に向かって縦に走っている。
ピーマンの繊維の向き 縦切り(青い線)繊維に沿って切る 横切り(赤い線)繊維を断って切る

■繊維に沿って切る

野菜の種類や調理法によっても変わってきますが、大まかに言うと、繊維に沿って切ることで繊維内の野菜が持つ辛みや苦み、アクのえぐみなどの成分が出にくく、直接感じづらくなります。また繊維に沿った切り方だと繊維の“食感”が残りやすくなります。

■繊維を断って切る

“食感”が嫌いという人は、繊維を分断するように切ったほうがいいでしょう。シャキシャキ感などの食感がなくなり、柔らかく感じられるようになります。

ちなみに生で食べる場合は、できるだけ薄く切り、水にさらすと、辛みや苦みの成分が流れ出て、より食べやすくなります。代表的なもので言えば、玉ねぎを生で食べる場合、繊維を断つように切って水にさらすことで辛みや苦みの成分を水に出すようにします。

調味料が染み込みやすくなる切り方とは?

調味料が染み込みやすくなる切り方とは?

味が苦手・・・という方は、調味料をよく染み込ませることで野菜の味をマスキングしてしまうのも手です。煮物など調味料を染み込ませる調理法の場合には、繊維を分断するように切ったほうが早く柔らかくなり、また味もよく馴染みます。野菜の水分が出て、火が通りやすくなるため、調味料が早く染み込みます。煮物や汁物、炒め物にする際も繊維を断って切るといいでしょう。

また、斜め切りや乱切りにすることで切断面が広くなります。調味料の味をより濃く感じられるので、味が苦手な野菜でも食べやすくなりますし、ほどよく歯ごたえが残ります。鼻に抜ける独特の香りが苦手という声の多いセロリも、スティックではなく、斜め薄切りにしてマリネにすれば、食べられる人は増えるのではないでしょうか。

また、みじん切りも有効。みじん切りは細かく刻んでカレーやハンバーグに入れることで、野菜の味をマスキングします。野菜嫌いの子どもによく使う手ですが、大人でももちろん有効です。“味”や “食感”が嫌いという人だけではなくて、“色”や“形”が嫌いという人でも食べやすくなります。

実際に野菜を切ってみよう!

では、苦手な人も多い6つの野菜を実際に切ってみました。どのように食べやすくなるのでしょうか。

ピーマン

ピーマン 短冊切り
短冊切り
ピーマン 輪切り
輪切り

ピーマンを苦手な理由として多いのが青臭さや苦味。サラダなどに使いたい場合は繊維に沿って「短冊切り」にするなど苦手な成分がでるのを防ぎましょう。歯ごたえも良く仕上がります。その歯ごたえが苦手なら繊維を分断する「輪切り」に。薄く切れば早く火が通ることで調味料を染み込ませることも可能。

トマト

トマト くし形切り
くし形切り
トマト 輪切り
輪切り

トマトは酸味、青臭さ、種の食感を嫌う人が多い印象です。サラダなどに入れる際にはくし形に切るのが一般的ですが、タネのまわりのどろっとした部分が苦手という人は、輪切りにして、タネを取り除くと食べやすくなります。また、輪切りにしたほうがドレッシングともより馴染みやすくなります。焼きトマト(チーズ焼きなどもおすすめ)にするとグルタミン酸などのうま味成分が強まります。

セロリ

セロリ 拍子切り
拍子切り
セロリ 小口切り
小口切り

セロリは独特の香りと苦み繊維の多さが特徴です。スティックサラダなどで拍子切りにすると苦みが抑えられ、シャキシャキとした歯ごたえになります。マヨネーズやお味噌をつけると食べやすく感じる方も多いでしょう。より苦手意識が強い人は薄く小口切りに。薄くすることで火が通り味が染みやすくなります、炒め物やスープの具材にすると食べやすいでしょう。

ほうれん草

ほうれん草 ざく切り
ざく切り
ほうれん草 手でちぎる
手でちぎる

ほうれん草は葉物野菜独特のえぐみの強さが苦手という方もいるのではないでしょうか。また子どもなどは濃い緑でいかにも野菜という見た目で敬遠している場合もあります。えぐみをとるためには、茹でたり炒めたり熱を加えること。茹でる場合は、茹でたあとざく切りに、炒める場合は切ったあとに炒めてください。火が通りやすく調味料は比較的染み込みやすい野菜です。サラダほうれん草などを生で食べる場合は、手でちぎることで断面がギザギザになり、ドレッシングがより絡みやすくなります。

キャベツ

キャベツ 千切り
千切り
キャベツ 手でちぎる
手でちぎる

キャベツは繊維が固く食感が強い野菜、また青臭さや、加熱することで甘くなるのが嫌という方も。加熱したキャベツが苦手な場合はサラダなどで千切りにして食べるのがおすすめです。冬キャベツは特に繊維が固いので繊維を分断するように千切りにすると、ふわっとした食感で食べやすく。逆に春キャベツは繊維が柔らかいので繊維に沿って千切りにするとシャキシャキとした歯ごたえが楽しめます。青臭さや食感が苦手な場合は、炒め物やスープに。手で細かくちぎって断面をギザギザにすると、調味料が染み込みやすく、食べやすくなります。

ナス

ナス 輪切り
輪切り
ナス 半月切り
半月切り
ナス 斜め切り
斜め切り

炒め物や蒸しナス、天ぷらなど、ナスを調理する場合は繊維に沿って縦に切ることが多いのですが、くにゃっとした食感が苦手な人は、繊維を分断する輪切りや半月切り、斜め切りなどにするといいでしょう。また、ナスはアクが強いので、水にさらすとえぐみが抜け、食べやすくなります。

切り方を変えるだけで、いつもメニューから取り除いていた野菜が食べやすくなることも。特別な道具も手間のかかる作業も不要。意外な野菜のおいしさを発見したり、得意メニューが増えたりするかもしれません。さっそく、試してみてください。

浜田 峰子さん

All About「食育」ガイド。食育と食文化を大切にした「おもてなし料理スタジオ」を主宰し、食を通じ心豊かな暮らしを実現し社会に貢献する事を基本理念に活動。「食育の大切さ、食によって育まれる健やかな成長」の為の情報を発信している。


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